酱酒（酱香型白酒）中心制造工艺遵从12987工艺，以茅台为典型代表，流程杂乱且周期长，中心关键如下：2. 2次投料：分别为重阳下沙（投红缨子糯高粱）、一个月后糙沙，两次投料份额约1:1。3. 9次蒸煮：红缨子糯高粱需通过9次高温蒸煮，充沛开释淀粉便于发酵。4. 8次发酵：每次蒸煮后，酒糟需放入石窖中进行8次堆积发酵+入窖发酵的替换工序，堆积发酵是酱酒产香的关键环节。5. 7次取酒：从第3次蒸煮后开端取酒，共分7次序取酒，各次序酒风格差异大，需分级贮存。

  此外，酱酒酿制还有3个关键环节：一是长时间贮存，基酒需在陶坛中贮存至少3年，进行老熟；二是精心勾调，用不同次序、年份的基酒按份额分配，不增加任何外来物质；三是环境要求，依靠赤水河流域共同的微生物菌群，产区特点极强。

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